冷凍野菜 解凍。 作り置きにも非常食にも使える!食品の冷凍保存と解凍方法をおさらい

作り置きにも非常食にも使える!食品の冷凍保存と解凍方法をおさらい

冷凍野菜 解凍

冷凍野菜の誤解「栄養が減るイメージ」 私自身も「冷凍=栄養が減る」イメージを持っていたこともありますが、古いデータを少し覚えていたからです。 ) 最新の研究報告では生野菜と同程度の栄養量あり しかし2020年にもなると冷凍技術が発達し、最新の報告ではカリフォルニア大学の研究で「 冷凍してもビタミン含有量は生野菜と同程度だろう」に変化しています。 The retention of nutrients was highly dependent on the commodity, but the majority of the commodities showed no significant difference between fresh and frozen for all analytes. 引用元: この報告をざくっと翻訳してみたものが下記。 ビタミンCは8商品のうち5商品については有意差がなく、残りの3商品については生鮮品よりも冷凍品の方が高かった。 ブロッコリーとエンドウ豆は、それぞれ生鮮品と冷凍品で高かったり低かったりしたが、ビタミンB2含量に関しては、どの商品も有意な差を示していなかった。 全体的に、 冷凍食品のビタミン含有量は生鮮食品と同程度であり、時には生鮮食品よりも高いこともあった。 栄養素によって減少しやすい成分がある 一般論的に生野菜と冷凍野菜を比べると、栄養素にどんな差があるのかを補足説明します。 ほとんど差がない栄養素 食物繊維・ミネラル(カリウム、カルシウム、マグネシウムなど) 食物繊維やミネラルに関しては、冷凍による影響があまり無いため、冷凍野菜と生野菜の差はほとんどありません。 冷凍野菜で減りやすい栄養素 水溶性ビタミン(ビタミンC、B群、葉酸) 冷凍によって栄養素が少なくなるわけではなく、冷凍野菜を加工する時に行われるブランチング(下ゆで)によって、水溶性ビタミンが水に流れ出し、若干減ってしまいます。 水溶性ビタミンの中でも、特にビタミンCは熱に弱いので、生野菜と比べると少なくなる傾向があります。 ただし生野菜でもブロッコリーやほうれんそうなど、ゆでてから食べるものは、同じように水溶性ビタミンは減少するため、冷凍野菜だから少ないということはありません。 冷凍野菜で減りにくい栄養素 脂溶性ビタミン(ビタミンA、D、E、K) 脂溶性ビタミンは油になじむ性質があり、水に溶けることがなく、熱にも比較的強いビタミンです。 そのため、ブランチングによる影響を受けにくく、栄養素の損失は少なくなります。 国民生活センターの調査によると、冷凍野菜(いんげん、枝豆、里芋、ブロッコリー、ほうれんそう)について、生野菜との栄養価をそれぞれ日本食品標準成分表の値と比較した結果、冷凍野菜の栄養価に大きな損失はなかったことがわかりました。 (国民生活センター実施「冷凍野菜の比較テスト結果」より) 本当に冷凍野菜の栄養素は減らないのか?事例1. ほうれんそうで確認 最新の海外研究では、冷凍しても栄養素の量は同程度だと考えられていますが、「日本でも同様なのか?」と気になります。 そこで、日本国内での数字の実例を紹介します。 出典の数字は、「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」からです。 冷凍ほうれんそうは、食べる前にゆでたあとを想定した数字。 6mg 4. 05mg — ビタミンB2 0. 11mg 0. 06mg ビタミンB6 0. 08mg 0. 05mg ビタミンC 19mg 5mg ナイアシン 0. 3mg 0. 2mg ナイアシン当量 1. 2mg 1. 13mg 0. 03mg ビオチン 3. しかし脂溶性のビタミン類は、 冷凍品の方が1. 5倍前後高い数字となっています。 冷凍品の方が劣るビタミン類は、水溶性のビタミンが多い傾向。 これは調理の工程が2回あることが「理由」です。 冷凍する前に、一度ゆでてから冷凍しています。 それを家庭で調理し、もう一度ゆでてから食べるという工程で、2回ゆでたことになっているからです。 野菜の種類にもよりますが、ほうれん草のように 脂溶性のビタミンが多い野菜は、冷凍に適した種類だと考えることができます。 事例2. ブロッコリーのビタミンC保持率 ほうれんそうの事例で、ビタミンCが減少していることを紹介しましたが、もうひとつ別の事例を紹介します。 海外の研究で、ブロッコリーは冷凍することにより、 ビタミンCを効率よく保持できているという研究。 1mg 85. 3mg 83. A comparison of the vitamin C content of fresh and frozen vegetables (生鮮野菜と冷凍野菜のビタミンC含有量の比較 ) 引用元: 考察ですが、日本の研究でのほうれんそうと条件が異なる点は、「 冷凍ブロッコリーを未調理でのビタミンC含有量」になることです。 簡単に表現すると、「自然解凍(または冷蔵庫で半日~1日で解凍)し、熱を加えていない未調理の状態」のビタミンC含有量。 冷温で保存するとビタミンCの保持率は高い 上記と同じ研究で、ビタミンCは冷温で保管すると保持率が高いこともわかっています。 「 常温保存の環境で、7日後には44%のみ、14日後には28%のみしかビタミンCが保持されなかった。 引用元: 冷凍野菜の栄養価が高い3つの理由 冷凍野菜と生野菜の栄養価には大きな差が無いとわかりましたが、 冷凍野菜のほうが栄養価が高い場合もあります。 なぜ冷凍したほうが、生野菜よりも栄養価が高くなることがあるのでしょうか? その理由は大きく3つあります。 製造方法もポイント 冷凍野菜は収穫された野菜を選別・洗浄・カット等の加工をしたのち、 ブランチングという加熱処理をします。 ブランチング後に、急速凍結をおこない野菜の細胞を壊さず保存性を高める点がポイント。 野菜は収穫して時間がたつほどに栄養価はどんどん落ちてしまいます。 冷凍野菜は「収穫後すみやかに処理され冷凍加工」しているので、新鮮な野菜の栄養を保つことができます。 【理由2】旬の野菜を冷凍しているから 冷凍野菜は、旬の時期に収穫した野菜を使用しています。 野菜は「旬のものが一番おいしく栄養価も高い」といわれます。 例えば、ほうれんそうで比べると、旬の12月に採れたものは、旬ではない9月に採れたものより、ビタミンCが約3~4倍も含まれています。 季節はずれの生野菜より冷凍野菜のほうが、栄養価が高いことが多いのです。 食品の組織がこわれて品質が変わってしまわないように、非常に低い温度で急速凍結することで、栄養素を失いにくくなります。 気になる安全性は? 栄養面と同じように気になるのが冷凍野菜の安全性。 安心して使うために、なんとなく不安に思っていることを解消していきましょう。 冷凍野菜は軽く下ゆでをするブランチング後に急速冷凍されているので、野菜の色素が変色することなく色鮮やかさがキープできます。 注意しなければいけないのは、輸入冷凍野菜です。 安全性を重視するなら、なるべく原材料が国産の冷凍野菜を選んだほうがいいですが、輸入冷凍野菜でも国内の基準をクリアしたものなら安心して利用できます。 安全基準のひとつである『冷凍食品協会認定証マーク』がついた冷凍野菜を選ぶようにすると良いでしょう。 しかし調理の仕方によっては、栄養素を逃がしてしまったり、おいしさがダウンすることも… 栄養とおいしさをそのままキープしやすい調理のコツを紹介します。 kokusen. html(リンク切れ) ・日本冷凍食品協会「冷凍食品Q&A 冷凍食品の基礎知識」 ・ママテナ「冷凍した方が栄養価の上がる野菜は?」 ・セブンイレブンの冷凍ブロッコリーでも栄養は十分に取れるのか?(内科医のダイエット帳) ・生鮮野菜と冷凍野菜のビタミンC含有量の比較 (英語).

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冷凍・解凍・再冷凍まで:食品の解凍にまつわる完全ガイド

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食べ物は、冷凍することでかんたんに保存ができます。 でも、それを解凍するのは意外と大変。 そこで、 凍らせた食べ物を解凍するための最適かつ最速な方法をお伝えします。 解凍の話に入る前に、を知っておく必要があります。 そもそも冷凍方法が間違っていると、解凍プロセスが一貫せず、さらに細菌発生の可能性も高まります。 料理情報サイト「The Kitchn」に、が載っていました。 肉を冷凍庫に入れるときに何よりも重要なのは、空気に触れさせないこと。 ラップやフリーザーペーパーを使って、肉の表面に沿うように押さえながらきつめに包みましょう。 その上からアルミホイルを巻くか、ジップで封ができるタイプのフリーザーバッグに入れます。 このようにパックすることで、肉は3カ月以上冷凍庫で保存できるのです。 では、ここから本題。 冷凍した肉を、味を損なわずに解凍する方法を学びましょう。 室温を避ける 解凍における第1のルールは、室温に置かないこと。 冷凍した食べ物を長時間カウンターに置いておくことは、トラブルを呼び込んでいるようなもの。 でも、でもあります。 室温に2時間も置いておけば解凍されるのは間違いありませんが、同時にバクテリアが繁殖しやすい環境でもあるのです。 特に、肉片内部の温度が上がるまでの間、表面は何時間も室温にさらされるため危険が高まります。 調理するときに完全に火を通せば、大腸菌などの細菌は死滅する可能性が高まります。 とはいえ、安全を考えるなら、室温での解凍は避けるべきです。 では、どうしたらいいのでしょう? 昔ながらの方法:冷蔵庫に入れる 対象:肉、フルーツ、一部の野菜、冷凍食品 いちばん一般的かつ安全な解凍テクがこれ。 冷凍庫から解凍したい食品を出して、冷蔵庫に入れます。 ほかのプロセスよりも時間はかかりますが、冷蔵庫内の冷たい環境が維持されれるため、細菌の繁殖を防ぐことができます。 もう1つのメリットは、冷蔵庫の温度が制御されていること。 つまり、解凍プロセスの一貫性が保たれるのです。 また、(米国農務省)によれば、冷凍庫から冷蔵庫に移して解凍することで、解凍した食べ物をより安全かつより長期的に保存でき、再冷凍の可能性も残されるそう。 冷蔵庫で解凍すれば、ひき肉、シチュー肉、鶏肉、シーフードなどの食品を、安全かつ高品質な状態で1~2日長く保存できます。 赤肉をカットしたもの(牛肉、豚肉、ラムのロースト、チョップ、ステーキ)なら3~5日大丈夫です。 冷蔵庫で解凍した食品は、多少の品質低下はあるものの、調理せずに再冷凍することができます。 あいにく冷蔵庫での解凍には時間がかかります。 大きさによって、 8時間から24時間は必要になることも。 でも、誰もがそんなに前から献立を決めているわけではありませんよね。 速くて劣化の少ない:水浴 対象:肉、フルーツ すぐに解凍して料理をしたいときには、水浴による解凍がおすすめです。 ただし、冷蔵庫のように「ただ入れておしまい」ではなく、多少の注意を払う必要があります。 まず、解凍したい食べ物をビニール袋などで密封します。 水が中に入らないように気をつけてください。 すでに何らかの袋に入っている場合でも、念には念を入れて、ジップロックなどに入れましょう。 水に直接浸すので、後悔しないためにも気をつけてください。 解凍したい食べ物に合った大きさのボウルを用意して、水道水を入れます。 ここに、密封した食べ物を浸してください。 水が室温程度になったら交換します。 平均30分程度ですが、気候によって大きく変わるので、注意が必要です。 それが面倒なら、という方法もありますが、多くの水が必要です。 食品の大きさと性質にもよりますが、だいたい1時間もすれば解凍できるでしょう。 七面鳥1羽のような大きいものだと3時間ぐらいかかるかもしれません。 UDAによると、水浴で解凍した食べ物は、そうです。 再冷凍はできません。 薄切りの場合の最終手段:温浴 対象:肉、フルーツ 肉をできるだけ速く解凍したいなら、がベスト。 この方法の有効性は、、またで証明しています。 ただし、温浴は薄く切った食べ物に限ります。 大きなローストや1羽の七面鳥などは、やはり冷蔵庫で解凍してください。 5分で解凍されました。 どちらも、冷蔵庫での解凍よりも解凍時間が短くなっただけでなく、試食による味の違いが認められなかったそうです。 でも、ちょっと待って。 この手法は、結果がばらつくため、誰にでも適しているわけではないと、に書かれていました。 急速解凍は、家庭でもかんたんにできる方法です。 でも、湯温を一定に保つ自動循環装置でもない限り、実験室と同じ時間で解凍されるとは限りません。 お湯の動きがなければ、食べ物の周りに冷たい領域ができて、温かいお湯と食べ物が触れ合うことができません。 その上、お湯を足すかバーナーで加熱しない限り、湯温がどんどん低下してしまうのです。 お湯を循環させるためには、たまにかき混ぜればOK。 または、お湯をずっと注ぎ続けても構いません。 もちろん、水浴と同じように再冷凍はできませんので、解凍後は調理が必要です。 すぐに調理する場合:電子レンジで解凍 対象:肉、フルーツ、一部の野菜、冷凍食品 電子レンジでの解凍は、すぐに調理をする場合を除いておすすめしません。 たいていの場合、解凍以外にも食事の準備はあるはずなので、水浴の30分ぐらいは時間が取れると思います。 それでもすぐに解凍が必要だというときには、電子レンジの解凍モードを使用しましょう。 ここで覚えておくべきことがいくつかあります。 電子レンジによる解凍の最大の問題は、により加熱が一様でないことと、その結果、部分的に火が通ってしまうことにあります。 ですから、解凍が済んだら、すぐに調理をしなければなりません。 もちろん、電子レンジで解凍する場合、プラスチックをすべて取り外し、電子レンジ対応の容器に入れる必要があります。 USDAによると、 電子レンジで解凍した肉には手で触れない方がいいそうです。 部分的に火が通った食べ物は、細菌がまだ生きているばかりか、場所によっては細菌の繁殖に最適な温度になっていることがあるため、触らないようにしてください。 温浴と同様、大きい肉よりも薄いスライスの方が向いています。 大きい肉を電子レンジで解凍する必要がある場合、背面に書いてあるメーカーの指示に従ってください。 解凍時間の短縮に:酢をかける 対象:肉 これまでの説明じゃ満足できないという人のために、ライフハック的な提案をひとつ。 この方法には、2つのメリットがあります。 それは、解凍時間の短縮と、肉をやわらかくする効果。 酢は凍結温度を下げるだけでなく、結合組織を破壊する働きもします。 必要に応じて、あとで流し落とすこともできます。 ゆでる:野菜は解凍せずに調理する 対象:全野菜 これまで聞いてきたことと違うかもしれませんが、 野菜の解凍は必要ありません。 沸騰したお湯に直接入れてしまった方がいいでしょう。 野菜は通常、収穫された直後に急速冷凍されるため、栄養素のほとんどが残されています。 解凍するとその栄養素が抜けてしまうことも。 (NCHFP)が、部分的に解凍すべき例外を挙げています。 冷凍した野菜のほとんどは、解凍せずに調理できます。 芯のままのトウモロコシは、粒が調理されるまでに芯が温まるように、部分解凍が必要です。 解凍後または調理後のコーンを放置しておくと、水浸しになってしまいます。 カブラ菜やホウレンソウなどの葉物野菜は、部分解凍してから調理すると、均等に火が通りやすくなります。 調理方法は何でも構いません。 NCHFPのおすすめは、沸騰したお湯に直接入れる方法。 500mlのパッケージに対して120mlのお湯が最適なんだそう。 一方The Kitchnは、冷凍野菜をゆでるとベタベタしてしまうため、水を野菜の3分の1まで入れてする方法をすすめています。 いずれの方法でも、冷凍野菜から水が大量に出るので、加える水の量には注意が必要です。 これを考慮しないと、すぐにドロドロになってしまいますよ。 解凍した食べ物は再冷凍できるの? 冷蔵庫で解凍した場合を除き、そのまま再冷凍することは避けてください。 もちろん、火を通してからの冷凍は可能です。 解凍を始めてから、やっぱりその食べ物はいらなかったと気づくこともあるでしょう。 そんなとき、完全に解凍されているかどうかを判断するにはどうしたらいいのでしょう。 Mihir Patkar(/訳:堀込泰三) Photos by, , , , ,, ,. あわせて読みたい.

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今日から使える!冷凍のプロが教える、野菜を上手に冷凍保存する方法

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クッキングタイムを効率upできるものは どんどん活用したいですネ 市販の冷凍野菜を上手にクッキング! 仕事に家事にと忙しい日々を送る人の食生活に、市販の冷凍食品は強い味方。 活用しないテはありませんよネ。 2の今回は『冷凍野菜を上手にクッキング!』。 ほうれん草など冷凍野菜の解凍って、けっこう失敗が多いものです。 生野菜の調理とはちょっと違う冷凍野菜クッキングのキホンと素材別のコツ。 きっちりおさえておきましょう! ここが大切!キホン中のキホン "解凍するだけ"の完全に加熱された冷凍枝豆もありますが、冷凍野菜のほとんどは80%程度加熱され急速冷凍する「ブランチング」という作り方でできています。 調理をするときは、加熱するのは残り20%と心得ましょう。 残り20%を加熱すればよいのですから、凍ったまま調理する場合でも、例えばほうれん草なら100gあたり500Wで1分程度の加熱でOK。 短めに様子をみましょう。 そのため、半解凍の状態の野菜の場合、溶けた部分だけが強く加熱されムラができます。 さっと茹でたら手早く取り出し、流水で急速に冷やして水切りをすると なおGOOD。 素材別!クッキングのコツ• ほうれん草 炒める場合には、凍ったまま熱湯に入れてさっと解凍。 水気をきってから炒めます。 ミックスベジタブル、グリーンピース 炒める場合には、使う分だけ熱湯に入れてさっと解凍。 水気をきって炒める。 ミックスベジタブルを炒めるときには最後に砂糖を少し加えると美味しいそうですヨ。 さといも、かぼちゃ 凍ったまま蒸し器で蒸すと美味しくできあがります。 茹でる場合は、凍ったまま熱湯でさっと。 煮物にする場合は少なめの煮汁で、煮くずれ防止に落しブタをして煮含めるとよい。 フライドポテトを揚げる フライドポテトは、凍ったまま多めの油で、低めの温度(170~180度)で揚げれば、カラッと仕上がります。 冷凍食品を使ったお料理は、や、でチェックしてみてくださいネ。 便利な冷凍野菜を上手に使って、スピードクッキングを楽しみましょう! 参考サイト.

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