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常陸路のアンコウについて アンコウは、江戸時代には水戸藩から将軍家へ献上された高級食材でもありました。 底引き網漁という漁法で全国で水揚げされます。 しかし北の冷たい海で生息するアンコウほど身が締まり、 味も良くなる事から、茨城を境に北で水揚げされるアンコウの評価が高いのです。 海のフォアグラ「あん肝」 アンコウが美味しいという理由は、海のフォアグラとも例えられる「あん肝」のおかげといっても過言ではありません。 あん肝は肝臓の部分で、他の7つ道具と呼ばれる部位とは異なり 高脂質・高カロリー、まるでチーズのような味わい。 江戸時代の頃には5大珍味「三鳥二魚」(鶴、ひばり、鷭、鯛、鮟鱇)の1つに数えられる程で、 あんこう鍋のスープの味としても活躍し、単品でもお酒にピッタリの珍味です。 「あんこうの唐揚げ」 あんこうの身はとても淡泊。 唐揚げにするとふっくら柔らかく、ぷりっとした食感が楽しめます。 水戸・大洗の名物「あんこう供酢」 昔から水戸・大洗地方で酒の肴として食べられていた「供酢」。 最近では、「あんこう鍋」の人気に押されがちですが、やはり地元庶民にとっては「供酢」の方が馴染みが深いようです。 供酢は湯引きしたアンコウの身や皮、肝などの7つ道具を、 肝と酢味噌を練り合わせたタレに付けて食べる料理です。 七つ道具のさまざまな食感を楽しめます。 あんこう鍋 茨城を代表する冬の味覚・アンコウ。 なかでも最もポピュラーな料理が「あんこう鍋」です。 身・皮・肝・エラ・ヒレなどあんこうを余すところなく使い、野菜、割り 下と一緒に煮込みます。 漁師料理のどぶ汁をベースに味噌仕立てにした濃 厚なスープのもの、醤油仕立てのあっさりとした上品な味わいのものなど、 それぞれのお店で独自の味を楽しむことができます。 どぶ汁 どぶ汁は、あん肝の油(肝油)で オレンジ色に濁っているあんこう鍋の事です。 あんこう鍋は野菜や身を入れてスープをはった所から煮立てるだけの料理ですが、 どぶ汁は先に空の鍋であん肝を煎る所から始まります。 水分の多いアンコウに野菜を持参するだけで栄養満点の温かいスープが出来るアンコウは、 冬場の漁師達にとって貴重な栄養源だったようです。 アンコウ吊るし切りとアンコウ7つ道具 アンコウは頭と骨以外は全て食べられる程、無駄の無い魚です。 そして、それぞれの部位は7種類有り、ヒレ(トモ)、皮、エラ、肝臓、胃袋、ヌノ(卵巣)、身(柳肉)は アンコウの7つ道具とも呼ばれております。 深海魚であるアンコウの皮はヌルヌルしており、 図体も大きい事からまな板の上では捌きづらく、 吊るして回しながら捌く方が早い事から、 アンコウは昔から吊るし切りが一般的でした。

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あんこうの旬の時期・季節はいつ?産地はどこか、鮮度の見分け方も

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あんこう水炊きのレシピ《美味しい作り方》ふるさと産直村

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生きた「キアンコウ」はアクアワールド・茨城県大洗水族館「深海の海ゾーン」などで見る事が出来る。 アンコウ( 鮟鱇 )とは、第1義には、中の、アンコウ科に分類されるのにおける総称である。 しかし、アンコウ目全体をも指す。 また、アンコウ科の中でも特に食用とするものだけを指す場合もある。 「アンコウ科」と結果的と言えるとしては Goosefish と Monkfish があり、日本語「アンコウ」の第1義とも同義と言える。 英語には Anglerfish という語もあるが、こちらはより広く「」および日本語最広義の「アンコウ」と同義と言える。 分類 [ ] アンコウ() : : : : : : : , 1883 : アンコウ() L. setigerus , 1797 アンコウ() 英名 アンコウ類はタラ類の近縁にあたる。 アンコウ目は16科300種ほどであるが漁業資源となるのはアンコウ科に属するものだけである。 アンコウ科には25種ほどが含まれ、すべてがで、そのほとんどがである。 以下は主に食用にされるアンコウ類。 () メスは尾びれの根元までの体長 1. 0mから1. 5m程。 オスは50cm前後太平洋北西部(日本、朝鮮半島、東シナ海)の水深500m程までの深海に生息。 なお、一般にはキアンコウの別称として「アンコウ」あるいは「ホンアンコウ」と呼ばれることがある。 アンコウ() 全長40cm前後。 インド洋、太平洋の全域の水深500m程までの深海に生息。 キアンコウの口中は白っぽいのに対して、クツアンコウの口中は黒地に黄白色の水玉模様という特徴がある。 ヨーロッパで主に食べられるアンコウはアングラー、北アメリカで食べられるアンコウは、アメリカンアングラーと呼ばれ、いずれもキアンコウと同じ に含まれる種である。 () 体長2m、体重60kg近くになる。 大西洋東岸(バレンツ海西南部からジブラルタル海峡まで)、地中海、黒海の水深1000mまでの深海に分布。 () 全長1. 2m、体重20kg。 大西洋西岸(カナダ、ケベック州から米国フロリダ州まで)の水深100mまでの海底に分布。 特徴 [ ] 日本では、キアンコウ(ホンアンコウ)とアンコウ(クツアンコウ)が主な食用の種である。 両種は別の属に分類されているが、外見は良く似ている。 そのため、一般に市場では区別されていない。 外見的な特徴は頭部が大きく幅が広いこと。 体は暗褐色から黒色で、やわらかく平たい。 分布 [ ] 、、、、に生息する。 生態 [ ] アンコウは水深30m-500mの砂泥状の海底に生息する。 手足のように変形したで海底を移動する。 このことから、アンコウ目の魚類全体に対して底生生活のイメージが持たれているが、アンコウ目のうちなどは深海域の150m-2500mの中層域に生息し 、のように表層に分布するものもある。 「」も参照 擬餌状体という誘引突起による待ち伏せ型の摂餌法をとる魚である。 肉食性で、口が大きく、歯が発達している。 海底に潜んで他の魚を襲うのに適するため、口はやや上を向いている。 頭には2本の状の突起があり、長い方には皮がついている。 アンコウは泳ぎが下手なため、泳ぎの上手な魚を追い回しても逃げられてしまう。 そこで、海底の砂に潜り、その突起の皮を水面で揺らし、これをエサだと思って寄ってきた魚を、丸呑みにして捕食する。 突起の皮は擬餌針のような働きをする。 アンコウは主に小魚やを捕食するが、種によっては小さな、、、、、などを捕食するものもある。 さらに、たまに水面に出て海鳥を襲うこともあり、食べるために解体したら胃の中にや、などが入っていたという報告もある。 体長は大きなもので2m近く、重さも60kg近い種(ニシアンコウ)もある。 アンコウ目の魚類には雌雄差がある。 アンコウのメスはオスよりも早く成長し体が大きく寿命も長い。 チョウチンアンコウ科に属するではメスの体長が60cm程度なのに対してオスの体長は4cmに満たない。 ただ、アンコウ科に属するアンコウは雌雄ともに大きくなる (東シナ海のキアンコウのオスは8歳にもなると全長55cm・体重2kgにも達する )。 また、アンコウ目のうちヒレナガチョウチンアンコウ科、ミツクリエナガチョウチンアンコウ科、オニアンコウ科など一部ではオスがメスに寄生する習性を持つ。 なおキアンコウなどアンコウ科に属する種はそのような習性は見られない (ちなみにチョウチンアンコウ科に属するチョウチンアンコウもメスに寄生しない )。 また産卵時期などにオスのキアンコウがメスにされるケースがある。 でキアンコウの産卵シーン撮影が成功している。 語源 [ ] 「あんこう」の語源については「あんぐり」の語に由来するとの説や「赤魚」の意味であるとする説など諸説ある。 岩穴にじっとしている様子を「」と称したとも、「顎」「暗愚」が転訛したなどととも言われる。 ただ、『』に「國俗鮟鱇ト称ス未見出處恐可為妄称」とあり、より不明である。 漢字表記はその音に「安康」のそれぞれの字に魚偏を付けた字(鮟・鱇)を当てたものである。 一方の「鱇」は日本で形声で生み出されたとされている。 漢語では「華臍魚」「綬魚」「琵琶魚」「老婆魚」などというが、現代では日本語を輸入し「鮟鱇」「鮟鱇魚」と呼ぶ。 「あんこう」が初めて文献に登場するのはで、以前成立の『精進魚類物語』においてである。 『精進魚類物語』は擬人化させた魚鳥を戦わせる『』のパロディーで、作中に「あむかうの彌太郎」が登場する。 『本』に「有足魚也 心気良薬」、『』にも「川魚の一種で、足のある魚」とあることから、当時はサンショウウオを意味したとする説がある。 現在でもやの一部でを「あんこう」と呼ぶ。 更にでは「あんごう」はを指す言葉として残っている。 利用 [ ] 漁獲 [ ] 肝とともに市場で売られるニシアンコウ/はの魚市場にて。 の場合、いくつかの産地があり、漁・漁・漁などでされる。 安定して数多く獲れる地域でない限り、産業に乗せて大消費地に送り出すことの難しい魚種ではあり、地元での個人的消費に回されることも多い。 今は産地として知られる地域でも、かつては、商業的に軽視されていた、せざるを得なかったケースが珍しくない。 例として、北部にあるは、地元産のを21世紀に入るまでは商業的に十分活かせずにいた。 西隣のが「」で成功した取り組みを手本にしつつ、地元産アンコウを一から見直し、当時進捗していた(技術と技術の目覚ましい進歩)を追い風にして、2010年代前半、化に成功している (後述)。 では、特に、の那珂湊漁港および、の久慈浜漁港、のは、底曳網漁が盛んなため(大量の他魚種と共にされるため)、が多い。 アンコウの水揚げ量は、比較的短い周期で局地的な増減があり、2000年代の茨城県内の水揚げ量は増加傾向にある。 また、2000年代には日本各地で漁獲されるようになり、2010年代においてはが水揚げ量日本一とされる。 ではの水揚げ量が一番多い。 その青森県内で2番目の水揚げ量を誇る は、生きたままの漁獲が常時可能という稀な地域特性を活かし、(平成22年)に ブランド「」を立ち上げて市場の開拓に成功した。 延縄漁と刺網漁のいずれかで漁獲した良質の生きたキアンコウをにし、最新の保冷技術で高い鮮度を保ったまま全国に出荷するというものである。 なお、アンコウの登録はこれが史上初であった (2014年登録)。 風間浦はアンコウを村外に出荷するだけでなく、12月~翌年3月頃を「風間浦鮟鱇まつり」としてへの誘客にも活用している。 山口県の()はアンコウ水揚げ量が628トン(2016年)と全国最多(2位は島根県の浜田港で、175トン)。 主に関西地方へ出荷され、地元ではほどに食べる習慣はなかったが 、2003年に「下関漁港沖合底びき網漁業ブランド化協議会」を設立して、ブランド化に乗り出した。 下関市、風間浦村、北茨城市、日立市、宮城県加美町、山形県、石川県などは2014年以降「全国あんこうサミット」を開いている。 現代日本におけるアンコウ漁は、産卵を終えた7月から8月までが期間となっている。 基本的に、春先は産卵の時期になると肝が小さくなり、商品価値も薄れる。 肝が肥大化する11月から2月が一番美味しい時期とされる。 食材 [ ] あんこう(きも、生) 100 gあたりの栄養価 1,862 kJ 445 kcal• アンコウ(きも、生、100g中)の主なの種類 項目 分量(g) 総量 41. 9 総量 36 8. 2 18 8. 5 18:2(n-6) 0. 46 18:3(n-3) 0. 25 20:4(n-6) 0. 25 20:5(n-3)(EPA) 0. 46 22:6(n-3)(DHA) 3. 6 この鮟鱇は、の頃の「三鳥二魚」と呼ばれる5大の1つであり、歴史的にも名高い高級食材。 三鳥二魚とは、鳥=(ツル)、(ヒバリ)、 バン 、魚=(タイ)、(アンコウ)のことである。 淡白でも低いが、例外として(アンキモ)は・・・・など栄養価が高い。 調理法として一般的な「あんこう鍋」は、茨城県の平潟や常磐路のあんこうとしてが有名である。 体全体が柔軟性に富み、粘りがあるため、普通の魚と異なり「 吊るし切り」(後述)という独特の方法で捌かれる。 吊るし切りは、下あごにフック(鉤)をかけて体をつるし、アンコウの口から水を流し込んで胃を膨らませ、柔らかい胴体に張りがでたところを解体する方法である。 ただし、後述のようにの上で捌かれることもある(を参照)。 柳肉(身肉、頬肉)の他に、、水袋()、キモ()、ヌノ()、、トモ()が食用にされ、一般に「」と呼ばれすべてがこのあんこう鍋の中に入っている が、それぞれ味と歯応えが異なり食事を楽しむ事が出来る。 アンコウの七つ道具 名称 部位 解説 ヤナギ 身 「柳肉」(りゅうにく)ともいう。 白身で淡白。 カワ 皮 コラーゲンたっぷりで味もあり、代表される部位。 とも酢が代表的な一品料理。 水袋 胃 胃袋には特徴があり、入り口に歯のようなものが上に2か所、下に2か所ある。 この歯のようなもので噛み砕くわけではないが、丸呑みにした魚が逃げられないように「返し」になっている。 キモ 肝臓 いわゆるアンキモ。 アンコウを美味しくしてくれる代表的な部位。 「」とも呼ばれている。 ヌノ 卵巣 平板状のためにそう呼ばれる。 エラ えら 普通の魚においてはエラは食べないが、アンコウでは鍋に入っている。 トモ やなど 付け根が食感が良く美味しい。 他にもホホ肉(柳肉)や大身(尾の部分)、背骨の周りもになり、基本的にあんこうは顔(歯や目)そして骨以外のすべての部位が食べられるとされる。 柳肉やトモを七つ道具と呼ぶ地域もある。 ただし、ホホ肉・トモは部位といえども台身と同じ肉の部分であり、本場ではエラを入れて七つ道具と呼ばれている。 一般には七つ道具とをまたは味で調味しとして供される。 特に肝臓は アンキモと呼ばれ、してにで食べるなど、美味として珍重され、見た目と食感から「」とも云われている。 肉よりもその他の部位(七つ道具)の方が旨いとされる変わった魚でもある。 尚、アニサキスに関しては、よく寿司ネタになっているイカにも漁獲時に付着していることがあるものなのできちんと処理していればまったく問題性はないものでありアンコウだけが特別というわけではない。 (の場合、漁師が市場に出荷する前にアニサキスを手で取って除去しているが、あん肝の場合、出荷前にこの作業ができず、特に輸入物のアンコウなどはきちんと温度処理されてから出荷されているかの部分で不確実性が高いため問題が起きるケースがあるとされる) 本来、純国内産のあん肝からはアニサキスはあまり出ていなかったようで、あん肝を生食しても大丈夫だったという人も多いが、近年は稀に混入が確認されることがあるという情報も漁師の間から出ている。 ただし、その混入頻度は輸入物に比べると遥かに低いとされる。 アニサキスの混入頻度は漁獲される場所によっても大きく異なるようで、ボストンよりの輸入アンキモではアニサキスの混入が1kgあたり9隻でその半数近くは死滅していたとされるが、中国からの輸入アンキモではアニサキスの混入が1kgあたり111隻でその全ての生存が確認がされており、数値上で大きな開きが出ている。 この情報は、のホームページで確認できる。 独特の解体法 [ ] 表面がヌルヌルして図体の大きいアンコウはの上では捌きづらい。 そのため、以下のような独特の解体法が用いられることがある。 ただし、背中のぬめりを取り去った上で仰向けにしての上で捌かれることもある。 吊るし切り [ ] あんこう鍋の具材 通常の 一般的に提供しやすく、アンコウの具材(七つ道具)、野菜、割り下を入れておきあとは煮立てるだけの簡単な鍋。 ただし、鮟鱇の下拵えに手間がかかる。 味噌味や醤油味の2種類があり、郷土料理を伝える宿や食事処は味噌味が多く、料亭など高級な食事処では醤油ベースが多い。 あっさりした味付けが多く初心者には食べやすい鍋。 いわゆる「あんこう鍋ブーム」にあわせて作られた、比較的新しい調理法である。 鍋で生肝を乾煎りしてからアンコウの具材料、野菜を入れて作る鍋。 現在のあんこう鍋が流行る前、漁師達が船の上で食べたとされる古くからの調理法。 あん肝が溶けてスープが濁る事から、酒の(どぶろく)から「どぶ汁」と言われている。 鮟鱇は水分の多い魚で、野菜と鮟鱇の水分だけでスープが作れ、体も温まり栄養も満点だった事から重宝された。 本来はスープは使わない調理法だが、この調理法は客への提供が困難で、提供している店は数少なく幻の鍋とも言われている。 現在のはスープや酒などを加えて提供するのが一般的。 友酢(供酢) あん肝や皮、台身などを肝と酢味噌を合わせたタレに付けて食べる。 の発祥と言われており、アンコウの一品料理における代表料理である。 アンコウの 基本的に鮟鱇は刺身で用意することはない。 ただ、骨の周りの肉など、新鮮な状態であれば刺身で食べられるとされる。 あん肝をにする場合、十分に血抜きをしなければならないため、基本的には湯引きしたあん肝になり完全な生では提供されない。 ポン酢につけて食べるのが通とされる。 アンコウの 皮や身を唐揚げにして食べる。 をかけて食べるのが通とされる。 フグに似た食感で美味。 このほかにも、胃袋を揚げたり、肝を使ったなど多種の料理がある。 また、「」では、あんこうラーメン、ハンバーガー、コロッケなど、新しい料理の研究開発も行われている。 白身の部分はが少なくヘルシーである。 アンコウの身にはや、等のが含まれ、やの健康維持、そして予防に良いとされている。 対してあん肝は脂質が多く高カロリーで、(レチノール)やビタミンB12、が豊富に含まれている。 肌の健康を維持したり、老化防止、のに良いとされている。 脚注 [ ] 注釈 [ ]• 誤解の生じない正確な解説を試みるならば、が古来「 あんこう」と呼んできた「口が極めて大きく、大体にして平べったい、海の底や深い所にいる魚」の一群は、が科学的に分類する「 アンコウ科」という一群と結果的同義であったので、近現代の日本人はそれをの第1義としている、ということ。 加えて、日本語「あんこう」は、より大きな分類群である「 アンコウ目」とも結果的同義であったので、近現代の日本人はそれを日本語の第2義としている。 2012年(平成24年)における青森県のアンコウ水揚げ量は約500トンであり、そのうち約80トンが風間浦村にある下風呂・易国間・蛇浦の漁港で水揚げされる。 出典 [ ]• , p. , p. 120. , p. 121. 122. 124. , p. 125. 『深海生物ファイル』北村雄一著 2005年 ネコ・パブリッシング発行 p. 184• 名古屋港水族館 2010年1月3日. 2013年1月19日時点のよりアーカイブ。 2010年12月1日閲覧。 47 1988年 永岡書店• 沖森卓也ほか『図解 日本の文字』三省堂、2011年、52頁• 津軽海峡あんこう物語」2017年1月28日放送回中「食材のリスト」。 青森のうまいものたち. 青森県農林水産部総合販売戦略課. 2015年5月17日時点のよりアーカイブ。 2019年4月2日閲覧。 風間浦村. 2017年1月28日閲覧。 (2017年12月21日閲覧)• 【食 旬な産地】山口・下関漁港/冬のアンコウ 大きな肝/水揚げ量日本一、ブランド化でPR『読売新聞』朝刊2017年12月20日(くらし面)• 下関市ホームページ(2017年12月21日閲覧)• 東京都中央卸売市場築地市場東都水産株式会社 2013年1月• 202 幻冬舎文庫 2002年• - 国立感染症研究所• 東京都中央卸売市場. 2012年10月27日閲覧。 デーリー東北 2012年2月7日. 2012年2月8日時点のよりアーカイブ。 2012年10月27日閲覧。 風間浦村. 2016年5月4日時点のよりアーカイブ。 2012年10月27日閲覧。 よかっぺ大洗. 大洗観光協会. 2016年11月28日時点のよりアーカイブ。 2019年4月2日閲覧。 参考文献 [ ]• 上野輝彌、坂本一男『日本の魚』中央公論新社〈中公新書〉、2004年。 本山荻舟『飲食事典』平凡社、1958年12月。 関連項目 [ ]• 外部リンク [ ]• Froese, R. and Pauly, D. , Ed 2004 : - 魚類の記載情報(外部リンク)• - - 大洗町NAVI• (アンコウのつるし切りの動画と写真付き解説) - 浜田魚商協同組合•

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